Da tre generazioni, a Cossano Belbo, c’è sempre stato un Marino a molire chicchi di grano ed a produrre alcune delle farine più richieste dalla ristorazione italiana e piemontese in particolare.

Presenti nel mulino di famiglia dal 1956, questi mugnai puri, selezionano le messi migliori da alcuni sceltissimi agricoltori sparsi fra il Piemonte, la Toscana e la Basilicata. Operano in puro e certificato regime biologico ed utilizzano ancora pietre francesi, martellate a mano, del secolo scorso.

Con Fulvio Marino partiamo proprio da qui, dalla pietra miliare.

«Una pietra La Fertè, azienda francese, di fine ‘800. Sono particolarmente dure, non perdono facilmente la martellatura e sono molto lente. Questo permette una molitura dolce, che non surriscalda il cereale preservando proprietà organolettiche, nutrizionali. Non lasciano residui e non alterano il prodotto. Quasi una molitura a freddo».

E cosa passa fra quelle pietre?

«Farro, segale, enkir, grano duro. Nel mulino a cilindri invece produciamo la 0 e la 00 di frumento».

Come selezionate i vostri fornitori?

«Siamo mugnai puri, non coltiviamo, ma ci affidiamo ad aziende agricole che visitiamo e selezioniamo con cura ed a cui chiediamo di rispettare i nostri standard di qualità. E tutte biologiche».

Biologico è una parola ormai di moda e molto diffusa. Così come si sono enormemente diffuse le conoscenze sulle intolleranze al glutine. Si è scoperto molto di più sulla celiachia negli ultimi 5 anni che non nell’ultimo ventennio. Come avete reagito a questo cambiamento nelle abitudini alimentari?

«Siamo entrati in contatto con il mondo delle intolleranze al glutine quasi vent’anni fa. Mio zio si era infatti scoperto intollerante. Essendo un’azienda familiare, abituata a consumare ciò che produce, ci siamo chiesti cosa avremmo potuto produrre di alternativo al grano. La risposta è arrivata dopo un lungo periodo di ricerca, in cui siamo stati affiancati da centri di ricerca e istituti sperimentali. Siamo andati alla ricerca di semi antichi e quasi dimenticati. Così abbiamo iniziato a produrre farro, segale ed enkir. Vent’anni fa il farro era conosciuto per lo più in Garfagnana, e veniva consumato intero nelle zuppe. Nessuno aveva ancora mai pensato a molirlo. Lo stesso dicasi per l’enkir, un monococco antichissimo, il progenitore della moderna cerealicoltura, originario addirittura della mezzaluna fertile. Sono, certo, tutti cereali in cui il glutine è presente, ma con un profilo organolettico e nutrizionale molto più assimilabile di quello del grano tenero e duro».

Come lo avete trovato?

«Certo ora ci sono le banche del seme, ma noi abbiamo scoperto che lo stesso enkir è presente in natura in molte diverse famiglie. Insieme alla Coldiretti e ad alcuni agricoltiori locali dell’Alta Langa, le abbiamo seminate tutte. Abbiamo creato delle coltivazioni di monococco dal profilo genetico molto vario, che nel corso del tempo si sono naturalmente ibridate, dando origine ad una ricchezza genica assolutamente unica».

Alta Langa, quindi una produzione a chilometri zero?

«Sì, ma non siamo dei maniaci. La produzione a chilometri zero è estremamente importante per noi, fino a quando garantisce la qualità del prodotto. Produrre il grano duro alle nostre latitudini anziché nel sud Italia, darebbe scarsissimi risultati, danneggerebbe i raccolti e gli agricoltori stessi. Qua svilupperebbe muffe, ad esempio».

I mulini una volta andavano ad acqua. Come funziona il mulino 2.0 di Marino?

«Ad energia solare! Purtroppo il nostro corso d’acqua è assolutamente instabile, esonda e va in secca. Fino a 7/8 anni fa avevamo una turbina collegata direttamente alla ruota del mulino, ma l’ultima inondazione ha distrutto tutto. Poi siamo passati al solare. Abbiamo un impianto di nostra proprietà da 90KW, che ci permette di produrre più energia di quanta ne consumiamo».